◆最高級・石垣島の石垣牛

最高級の石垣牛を味わおう

石垣牛は今や「日本一」との呼び声も高い。その見事な霜降りの肉は肉厚でジューシーで、本当に口の中で柔らかくとろける。刺身やたたきにして生でも十分にいけるといえば、いかに上質かがわかるはず。

石垣牛とは！？
　そもそもは沖縄サミットで絶賛され、一躍脚光を浴び、ブランド牛となった石垣牛。
石垣牛とは、石垣島で生まれ成牛になるまで飼育された黒毛和牛のこと。石垣島で生まれた仔牛の８割は、仔牛の段階で神戸や松坂に売られるケースが多く、島で成牛になるまで飼育される牛はとても少数。純粋な「石垣牛」は需要に追いつかないのが現状だとか。そのためか少々高いお値段となっている。
石垣牛はＪＡからの認定を受けたものに限られている。お店の玄関口や、スーパーで売っている肉のパックにもＪＡの「石垣牛マーク」がついているのでチェックしよう。

いい牛が育つ好条件
石垣島は一年中暖かいので、太陽をたくさん浴びた豊富で新鮮な牧草が冬でも育つ。ストレスなしにのびのび育った牛の肉は、グルコース（ブドウ糖）や中性脂肪濃度を多く含み、ほのかに甘く深みがある。
サトウキビの搾りカスであるバカスも餌にしている。バカスは豊富な植物繊維と脂肪質を含む理想的な牛の飼料で、霜降り肉を作る上での原点ともいえる。また、年中暖かいと仔牛の食欲も落ちない。石垣島で育った牛は胃袋が大きく、骨がしっかりしているので、大きく育つ。そのため、全国から仔牛を仕入れにわざわざ来るところも多い。

◆沖縄のお酒「泡盛」あわもり

沖縄のお酒（アワモリ）について

泡盛のはじまり
　１５世紀半ば琉球王朝時代に交易相手だった中国や東南アジアから蒸留酒が輸入された。その蒸留法を学んで試行錯誤を重ね、日本最古の国産蒸留酒を作ったのが泡盛のはじまり。

泡盛の製法
　昔は原料に在来米を使っていたが、昭和初期から硬質米を求めてタイ米を使っている。沖縄独特の黒こうじ菌（一般の焼酎は白こうじ菌）を使って製菌、熟成したこうじを、仕込みガメで水・酵母を加えて発酵させ蒸留する。ブランデーなどと同様、長期貯蔵することで熟成するが、泡盛は添加物をいっさい使わず黒こうじ菌だけを使っているので、瓶詰め状態でも熟成が続く。

古酒（クース）
　３年以上貯蔵した泡盛は古酒（クース）と呼ばれる。クースの魅力は何といっても芳醇でまろやかな味にある。３年古酒、５年古酒、１０年古酒・・・とあるが、貯蔵年数が長ければ長いほど、まろやかさ、味わいが増しハクがついていく。

泡盛の一般的な飲み方
　一般的にはウイスキーと同じ、ストレート、オン・ザロック、水割り、お湯割りで飲みます。水やお湯で割っても伸びが効き、美味しく飲めるのも泡盛ならではのこと。
　一般に酒はアルコール分の低いものから先に飲み、順次濃いものへ移っていくというのが常道ですが、延びの効く泡盛はあまりこれにこだわる必要はありません。この泡盛の利点を活かして、飲みはじめはやや濃いめとし、酔いがまわるにつれて薄く割っていくのが美味しく、かつ健康的な飲み方です。
たとえばアルコール分ａ度の泡盛ＢｍｌをＣｍｌの水またはお湯で割ると、できた泡盛のアルコール分は｛ａ×Ｂ÷（Ｂ＋Ｃ）｝度となります。すなわち３０度の泡盛の場合、（酒５：水５）ないし（酒４：水６）の割合で割るのが一般的な飲み方です。
　永年熟成させた古酒は、まずストレートで芳醇な香味を味わうことをお勧めします。また、シークワサーの果汁を加えた泡盛のソーダ割など、泡盛をベースとしたカクテルを作ってみては？
　　　　　　　　　　　　　　　 沖縄県酒造組合連合会資料参照

◆沖縄の郷土料理(イ）

沖縄の郷土料理とは

　琉球王朝時代の宮廷料理と一般庶民が家庭で食べていた料理の二つに分けられる。庶民の間では、野草などの自然材料を使った素朴な料理が多く、薬膳食として食べられていた。このことが現在、長寿県・沖縄と呼ばれる一因となっている。
　（豚肉）料理は、ラフテー、テビチ、イリチー（内臓）、ミミガー、ソーキなど。
沖縄では”鳴き声以外は全て使う”といわれている豚肉。ビタミンＢ１を多く含み疲労回復効果のある豚肉は、暑い沖縄でスタミナ料理としてよく食べられている。また、コラーゲンも豊富で、肌にもいい。使う部位や料理の仕方で数え切れないぐらいの豚肉料理がある。
　（海草）料理は、モズク、アーサ、海ぶどうなど。
美しい海に囲まれた沖縄では、島の海岸付近で海藻類がよく採れる。酢の物にしたり、味噌汁に入れて食べる。昆布は炒めて食べるのが一般的。
　（魚）県魚グルクン、イラブチャー、海ヘビなど
まわりを東シナ海、太平洋の海に囲まれた島々からなる沖縄では魚が豊富。魚は煮つけの他、マース（塩）煮にしたり、汁物にして食べる。沖縄を代表する魚・グルクンはから揚げにして食べるのが一般的。
　（野菜）ゴーヤー、パパイヤ、ヘチマなど
他の野菜と一緒に炒めてチャンプルーにして食べたり、ご飯や味噌などと一緒に炊き込んで雑炊（ジューシー）として食べる。パパイヤやヘチマを料理の食材として使うのは沖縄独特。